原料　/　製法　/　品質管理

一世紀を超える伝承の価値
日々進歩する技術、そして変化する嗜好を
融合させたこだわり
それが 「ふかくら」 の強みです

原料へのこだわり

一番重要なのは原料。
原料が良くなければ、どんな加工をしてもおいしい製品はできません。
冷凍技術が発達した現在では、日本産の原料が必ずしも一番いいとは、限りません。
水産王国ノルウェーのレベルは、日本より進んでおり、鮮度が良い状態で日本に届きます。
どこどこ産だからいいとか、どこどこ産だからよくないとかではなく、現物を見て触って吟味する。
そして、商品になった時のことを想像する。
旬はいつか？　鮮度のレベルは？　どんな漁法？　脂質は何％？　保管温度は何℃？　どんな会社が扱った？　・・・
常に多くの情報を仕入れ、妥協しない購入を心がけています。

製法へのこだわり

素材を大切にすることが、豊かな味わいの秘訣。
「ほんとうにおいしい」
お客様のそんなありがたい声をたくさんいただきます。
しかし、ふかくらの製法に先祖から伝わる秘伝のタレなどありません。
何かあるとすれば、素材を吟味し、その良さを大切にすること。
手作業へのこだわりも、塩選びや漬け時間も、すべては素材を生かすための工夫です。

こだわりの製法.01
おしみない手作業

魚のカットはすべて手作業です。作業の時間とコストを優先するならば機械カットが最適ですが、魚の形の良さにまでこだわり、経験を積んだ職人が一枚一枚、ていねいに開いていきます。
あじの場合、皮一枚でつながる状態まできれいに開き、口の部分も残しています。
塩水漬け後は、再洗浄した後一枚一枚せいろに載せて、魚種により温風乾燥させます。
乾燥時間は、その日の外気の温度湿度により、全然違います。せいろの上部と下部とでも違います。
時々回転させ全体が乾くようにさせ、表面の乾燥具合を職人が手と目で確認します。

こだわりの製法.02
魚の旨みを引き出す塩

ミネラルが多く、にがり成分の少ない中国モンゴル自治区の“武漢の塩”を使用しています。
この塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が地中の岩塩を溶かして出来た湖の塩水から作られたものです。
マグネシウムが比較的少ないため苦味がなく、魚の旨み成分であるイノシン酸やグルタミン酸を損なうこともありません。
塩を浸漬させるために使用する塩水槽は、+4℃に冷却し、循環させています。
塩水の菌数を減らし、余分な滓をを除去する為です。

こだわりの製法.03
魚の旨みを引き出す塩

酒醤油干しには、酒精、発酵調味料ではなく清酒を使って独特のコクを引き出しています。
また、粕漬けは、地元三和酒造様の臥龍梅の一番絞り大吟醸粕を使用しています。
酒粕は栄養価が高くタンパク質やビタミンB類を豊富に含んでいます。
大吟醸粕は、普通の酒粕に比べて香りがとても良く、まろやかな旨みがあります。
また酒粕は、常温で半年間熟成させ、芳醇さをさらに高めています。
通常の白い粕と違い、多少茶色なのはそのためです。

こだわりの製法.04
漬けの時間は72時間

粕、西京味噌の漬け時間は、最も苦労した点です。
魚の脂質や下味の加減によって滲みこみ具合が変わるからです。
開発スタッフは試行錯誤の末、冷蔵庫で72時間寝かせた状態が最も味が良いことを確かめました。
また、均等に魚に浸透する為に、並べる、塗る作業を約5回繰り返し、5層の浸漬樽にし、0℃のチルド庫にて寝かせます。